第十章　營養與飲食

重要知識點：
　　1.人體營養的需要
　　2.醫院飲食
　　3.飲食護理
　　4.管飼飲食

第一節　人體的營養需要

　　一、熱 能
　　熱能是一切生物體包括人類維持生命和一切活動所必需的能量。
　�。ㄒ唬�熱能單位
　　國際通用熱能單位焦耳，即“Joule”或“J”。營養學使用最多的是千焦，即“kJ”；兆焦，即“MJ”。有些國家仍然使用卡，即“calorie”或“cal”；千卡，即“kilocalories”、“kcal”。焦耳和卡之間的換算關系是：1J=O.239cal；1cal=4.184J。
　�。ǘ�）熱能來源
　　能量來源于食物中的蛋白質、脂肪、糖類，它們在體內經過酶的催化作用和進行生物氧化將熱能釋放出來。因此稱蛋白質、脂肪、糖類是產熱營養素。它們在體內氧化時，實際供給熱能分別是：蛋白質16.7kJ／g、脂肪37.6 kJ／g、糖類16.7kJ／g。
　�。ㄈ�）熱能供給量
　　人體能量的需求受勞動強度、性別、年齡、生理特點等因素影響。中國營養學會推薦標準是我國成年男性的熱能供給量是10.O～17.5MJ／d，成年女性的熱能供給量是9.2～14.2MJ／d。熱能攝入過多會導致肥胖。
　　蛋白質、脂肪、糖類三大營養素之間熱能的適當比例是，所供熱能占總熱能的百分比是蛋白質1O%～14%、脂肪20%～25%、糖類60%～70%。

　　二、營養素
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　　蛋白質是由多種氨基酸組成，是一切生命的物質基礎，正常人體內約16%～19%是蛋白質。
　　1.生理功能
　�。�1）構成和修補人體細胞組織：蛋白質是構成和修補人體細胞組織的建筑材料，體內所有組織都含有蛋白質。機體蛋白質攝入量大于排出量，稱為正氮平衡；機體排出氮數量超過攝入量，稱為負氮平衡。氮平衡狀態可用公式表示。即：
　　氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）
　�。�2）構成酶和激素的成分。
　�。�3）維持血漿膠體滲透壓。
　�。�4）構成抗體。
　�。�5）供給熱能。
　　2.營養價值 構成蛋白質的20余種氨基酸可分為兩類：一類是必需氨基酸，它在人體中不能合成或合成不足，必須從食物中獲得，共8種，即亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸；另一類是非必需氨基酸，它能在人體內合成，食物也可以供給一部分。蛋白質中必需氨基酸的含量與它們相互間的比例決定營養價值。必需氨基酸品種齊全，其比例接近人體組織蛋白，則利用率高，營養價值高。
　　3.來源與供給量
　�。�1）蛋白質的食物來源：肉、水產品、蛋、奶及奶制品等來源于動物，它含有所有必需氨基酸故稱為完全蛋白質食物。豆類、種子植物及干果類多來源于植物，它只含有部分必需氨基酸稱為不完全蛋白質食物。其中黃豆的蛋白質營養價值較高，因此將動物蛋白質與大豆蛋白質稱為優質蛋白質。谷類蛋白質含量居中，根莖、蔬菜類蛋白質含量較低。
　�。�2）供給量：一般成年男性為90g／d，女性為80g／d。生長發育期的兒童、青少年及孕婦、哺乳期婦女均需要較多蛋白質。

　　習題：
　　下列食物中的蛋白質為優質蛋白質的是
　　A.饅頭
　　B.豆腐
　　C.土豆
　　D.蘋果
　　E.南瓜

　　 [答疑編號500696100101]
　　『正確答案』B