中藥五味是指藥物具有辛、酸、甘、苦、咸五種不同的味道。主要是根據人們用味覺器官辨別出來的，但也有的藥味是依據中藥功能和藥效確定的。中藥的五味與其所含的化學成分、藥理作用間存在一定的規律性。

　　苦味藥主入肝經。

　　以含生物堿和苷類成分為主。

　　常用的清熱燥濕藥和攻下藥多是苦味藥。如清熱藥中的黃連、黃芩、黃柏、北豆根、苦參等主要含生物堿，皆具有抗菌、抗炎、解熱等作用；而梔子、知母等主要含苷類成分而具有抗菌、解熱、利膽等作用；苦寒瀉下藥大黃和番瀉葉均含有番瀉苷而具有瀉下、抗菌和止血作用。值得注意的是在毒性方面，50種有毒藥中有苦味藥23種，占有毒藥總數的46％，這在五味藥物中占有較高的比例。