味覺的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知緣，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。兒童味蕾較成人為多，老年時因萎縮而逐漸減少。每一味蕾由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞頂端有纖毛，稱為味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味覺感受的關鍵部位。

　　舌表面不同部分對不同味刺激的敏感程度不一樣。在人，一般是舌尖部對甜味道比較敏感，舌兩側對酸味比較敏感。舌兩側前部對咸味比較敏感，而軟腭和舌根部對苦味比較敏感。味覺的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響。在20-30℃之間，味覺的敏感度最高。另外，味覺的辨別能力也受血液化學成分的影響，例如，動物實驗中正常大鼠能辯出1：2000的氯化鈉深夜，而切除上腺皮質的大鼠，可能是由于血液中低Na+，可辨別出1：33000的氯化鈉深夜，主動選飲這種含鹽多的深夜。因此，味覺的功能不僅在于辨別不同的味道，而且與營養物的攝取和內環境恒定的調節也有關系。

　　人和動物 味覺系統可以感受和區分出多種味道；但很早以前就知道，眾多的味道是由四種基本的味覺組合而成的，這就是甜、咸、酸和苦。不同物質的味道與它們的分子結構的形式有關，便也有例外。通常NaCI能引起典型的咸味；甜味的引起與葡萄糖的主體結構有關；而奎寧和一些有毒植物的生物堿的結構能引起典型的苦味。有趣的是，這4種基本味覺的換能或跨膜信號的轉換機制并不一樣，如咸和酸的刺激要通過特殊化學門控通道，甜味的引起要通過受體、G-蛋白和第二信使系統，而苦味則由于物質結構不同而通過上述兩種形式換能。和前面講過的嗅覺刺激的編碼過程類似，中樞可能通過來自傳導四種基本味覺的專用神經通路上的神經信號和不同組合來“認知”這些基本味覺的以外的多種味覺。