1、含義：揮發油是具有揮發性、可隨水蒸氣蒸餾、與水不混溶的油狀液體。

　　2、化學組成

　　（1）萜類：單萜、倍半萜及其含氧衍生物，其含氧衍生物是該油中生物活性較強或芳香嗅味的主要成分。薄荷油含薄荷醇80%左右；山蒼子油含檸檬醛達80%等。

　�。�2）芳香族小分子化合物：小分子的芳香成分，有些是苯丙素酚類衍生物，多具有C6-C3骨架，且多為酚性化合物或其酯類。桂皮中的桂皮醛；丁香中的丁香酚。

　　（3）脂肪族小分子化合物：陳皮中的正壬醇、人參揮發油中的人參炔醇以及魚腥草揮發油中的癸酰乙醛（即魚腥草素）。

　�。�4）其他類成分：有些中藥經過水蒸氣蒸餾能分解出揮發性成分。如：芥子油、原白頭翁素、大蒜油等，在植物體內，多數以苷的形式存在，經酶解后的苷元隨水蒸氣蒸餾一同蒸出。