炒法分為清炒法和加輔料（固體輔料）炒法兩大類。每類又包括數(shù)種操作方法。清炒法包括炒黃、炒焦、炒炭；加輔料炒法包括麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒及滑石粉炒。

　　一般說(shuō)來(lái)，炒黃多用文火，但王不留行、蒼耳子、山楂用中火；炒焦多用中火；炒炭多用武火，但蒲黃用中火。加輔料炒多用中火或武火，其中砂炒用武火。

　　炒法分手工炒和機(jī)器炒兩種，機(jī)器炒常用平鍋式炒藥機(jī)和滾筒式炒藥機(jī)。

　　一、清炒法的操作方法：

　　清炒法包括炒黃、炒焦、炒炭3種不同的火候要求，炒黃（包括炒爆）是將凈選或切制后藥物，置炒制容器內(nèi)，用文火或中火加熱，炒至 藥物表面呈黃色或較原色稍深，或發(fā)泡鼓起，或爆裂，并透出藥物固有氣味，如牛蒡子、芥子、王不留行、酸棗仁、槐花等。芥子炒黃散出香辣氣。王不留行炒至大 部分爆成白花。炒焦是將凈選或切制后的藥物，置炒制容器內(nèi)，用武火或中火加熱，炒至藥物表面呈焦黃或焦褐色，內(nèi)部顏色加深，并具有焦香氣味，如山楂、梔 子、檳榔等。炒炭是指將凈選或切制后藥物，置炒制容器內(nèi)，用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黑色，內(nèi)部呈焦黃色或焦褐色。炒炭要求存性，"存性"是指炒炭 后藥物只能部分炭化，更不能灰化。未炭化部分應(yīng)保存藥物的固有氣味；花、葉、草等炒炭后仍可清晰辯別藥物原形，如槐花、菊花、荊芥、大薊等。蒲黃用中火炒 至棕褐色。荊芥武火炒至表面黑褐色。

　　二、清炒的目的有：

　　1.增強(qiáng)療效 種子果實(shí)類藥物均可通過(guò)炒黃，使其果皮、種皮爆裂，易于煎出有效物質(zhì)，如紫蘇子、芥子、決明子等；炒黃可殺酶保苷的有槐米、芥子、牛蒡子、杏仁等；谷芽、麥芽、山楂炒后產(chǎn)生焦香氣，可增強(qiáng)健脾消食作用。

　　2.降低毒性或消除副作用 如蒼耳子炒黃降低毒性；牽牛子炒后可緩和峻烈作用，萊菔子、瓜蔞仁等生品有悶臭氣，易致惡心或嘔吐，炒后氣香，可糾此弊。

　　3.緩和或改變藥性 有些藥物作用峻烈，炒后藥性緩和，免傷正氣，如葶藶子、郁李仁、川楝子等；牛蒡子炒黃緩和寒滑之性；芥子緩和辛散走竄之性；有些藥物炒后藥性會(huì)發(fā)生一定的 變化，以適應(yīng)臨床的需要，如干姜偏燥，長(zhǎng)于溫中散寒，回陽(yáng)通脈。炒成炮姜后則溫而不燥，長(zhǎng)于溫中散寒，溫經(jīng)止血，且作用持久。萊菔子生用能升能散，長(zhǎng)于涌 吐風(fēng)痰；炒黃后性降，長(zhǎng)于消食除脹，降氣化痰。蒲黃生品性滑，行血化瘀、利尿通淋力勝，炒炭后性澀，止血力強(qiáng)。

　　4.增強(qiáng)或產(chǎn)生止血作用 某些藥物炒炭后則止血作用比生品強(qiáng)，如雞冠花、槐花、地榆、白茅根等。有些藥物本無(wú)止血作用，炒炭后則具有止血的作用，如荊芥生品辛散力較強(qiáng)，具有祛風(fēng)解 表的功效，炒炭后辛散作用極弱，具有止血的功效。荊芥功效的改變與其炒炭后，揮發(fā)油含量顯著降低，而且油中所含成分產(chǎn)生了質(zhì)的變化有關(guān)。

　　清炒法中槐花、梔子、山楂有多種炮制規(guī)格，宜單獨(dú)記憶其炮制方法、炒制程度和作用特點(diǎn)。多炮制規(guī)格的藥物易出b型題。

　　槐花

　　槐花的炮制規(guī)格有槐花、炒槐花和槐花炭。炒槐花是取凈槐花，用中火加熱，炒至深黃色。槐花炭是取凈槐花，用中火加熱，炒至焦褐色。槐花生品以清肝瀉火， 清熱涼血見長(zhǎng)。炒槐花苦寒之性緩和，其清熱涼血作用弱于生品，止血作用遜于槐花炭而強(qiáng)于生品，用于脾胃虛弱的出血患者。槐花炭清熱涼血作用極弱，具澀性， 以止血力勝。炮制研究表明：炒槐花蘆丁含量與生品無(wú)顯著差別，槐米炭蘆丁含量則明顯低于生品。槐花炒炭后槲皮素含量為生品？0倍以上。鞣質(zhì)含量變化與加熱 溫度密切相關(guān)，170℃內(nèi)受熱，鞣質(zhì)量迅速增高達(dá)數(shù)倍；190℃以上受熱，鞣質(zhì)含量開始下降；藥理研究表明：槐花炭能增強(qiáng)止血作用，與生品比較有顯著差 異。

　　山楂

　　有山楂、炒山楂、焦山楂和山楂炭。炒山楂是取凈山楂，用中火加熱，炒至顏色加深。焦山楂是用中火炒至外表焦褐色，內(nèi)部焦 黃色。山楂炭是用武火炒至表面焦黑色，內(nèi)部焦褐色。生山楂長(zhǎng)于活血化瘀，常用于血瘀經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀阻，心腹刺痛，疝氣疼痛，以及高血脂癥、高血壓病、冠心 病。炒山楂酸味減弱，可緩和對(duì)胃的刺激性，善于消積化食。焦山楂不僅酸味減弱，且增強(qiáng)苦味，長(zhǎng)于消食止瀉。山楂炭其性收澀，具有止血、止瀉的功效。

　　梔子

　　有梔子、炒梔子和梔子炭。炒梔子是取梔子碎塊，用文火炒至深黃色。焦梔子是用中火加熱，炒至焦黃色。梔子炭是用武火加熱，炒至黑褐色。生梔子長(zhǎng)于瀉火利 濕，涼血解毒。而且苦寒之性甚強(qiáng)，易傷中氣，對(duì)胃有刺激性，炒后可除此弊。炒梔子和焦梔子功能相似，均有清熱除煩作用。但炒梔子比焦梔子苦寒之性略強(qiáng)，一 般熱甚者可用炒梔子，脾胃較虛弱者可用焦梔子。梔子炭善于涼血止血。